Generalità
Descrizione e cenni botanici dello zenzero
Lo zenzero è un alimento (radice commestibile) che ha principalmente il ruolo di spezia piccante, con aroma gradevole, caldo e pungente.
Si presenta come una specie di “tubero”, con forma decisamente irregolare, più o meno allungato e bitorzoluto, di colore variabile tra il marroncino e il giallo pallido.
Molto utilizzato anche in ambito fitoterapico e medicamentoso, lo zenzero è costituito dal fusto sotterraneo (rizoma) della specie botanica Zingiber officinale (Fam. Zingiberaceae), una pianticella perenne nativa dell’Asia meridionale e coltivata nella maggior parte dei Paesi tropicali (Africa, Giamaica, Australia, Isole dell’arcipelago indiano ecc).
Principi attivi dello zenzero
I principi attivi che caratterizzano lo zenzero sono
- Gingeroli (amari e pungenti)
- Derivati dei gingeroli (zingerone e shogaoli)
- Componenti volatili dell’olio essenziale (1-3%: sesquiterpeni come lo zingiberene e B-bisabolene, insieme a vari monoterpeni).
Cucina
Funzione dello zenzero in cucina
I principi attivi che determinano le proprietà fitoterapiche dello zenzero concorrono anche a caratterizzarne il classico sapore pungente, particolarmente apprezzato nella cucina orientale. Per tali caratteristiche, lo zenzero viene utilizzato come spezia e più in generale come aromatizzante. A tale scopo può essere aggiunto fresco, tagliato a fette sottili intere o tritate, oppure conservato in polvere ottenuta dall’essicazione e dalla macinazione del rizoma.
Come aroma, lo zenzero è un immancabile ingrediente di molte tipologie di sushi, tartare di carne e pesce, salse fredde e in generale di molti primi e secondi piatti.
Nel medioevo, con gli arabi, lo zenzero fece il suo ingresso ufficiale nella cucina europea, tanto che oggi lo ritroviamo anche in piatti della tradizione, come il pampepato ferrarese e il famoso pan di zenzero, tanto caro agli anglosassoni.
E’ vasto l’impiego dello zenzero come aroma per le bibite analcoliche, le birre e i liquori.
Lo zenzero è quindi un vero e proprio alimento, tuttavia è bene rispettarne l’impiego come spezia evitando il consumo diretto come contorno; di seguito capiremo meglio perché.
