Le rape rosse sono vegetali sotterranei, e della terra conservano una nota nel gusto deciso. Povere di zuccheri e ricche di colore, rosso intenso, sono un cibo antico dalle grandi e insospettabili virtù nutrizionali, buono per la salute e ottimo per lo sport, grazie all’elevato contenuto di betaina.
Le rape rosse sono una delle tante varietà della barbabietola, Beta vulgaris, una pianta della famiglia delle Chenopodiacee probabilmente originaria dell’Africa del Nord ma già presente in Grecia nell’epoca classica: ne parla entusiasta il botanico e filosofo Teofrasto descrivendo varietà bianche e rosse, tanto dolci da poter essere mangiate crude. Anche i romani le conoscevano e le apprezzavano. Varietà molto simili a quelle attuali compaiono durante il rinascimento nell’Europa del Nord, dove accanto alla radice erano consumate anche le foglie giovani. La varietà da zucchero, di colore bianco, è ampiamente coltivata in utto il mondo per la produzione di zucchero e come foraggio animale.
Della rapa rossa si consuma soprattutto il fittone, rotondo e carnoso, con una buccia liscia e sottile, dal vivo colore rosso che viene esaltato dalla cottura e dalla presenza di acidi, qualche goccia di succo di limone, mentre la presenza di sostanze alcaline, un pizzico di bicarbonato è sufficiente, farà virare il colore verso il blu. Il colore varia molto nelle diverse varietà, dal giallo arancio al violetto; ci sono addirittura varietà con strati di colore alternato rosso e bianco, assolutamente spettacolari quando presentate in una ricetta: non vanno cotte perché l’alta temperatura determina la dispersione del pigmento e la perdita del particolare aspetto. La parete delle cellule del fittone è impregnata di fenoli: questo permette di mantenere una buona consistenza anche con cotture prolungate.
La pianta cresce bene in tutti i terreni, non necessita di grandi concimazioni e alle nostre latitudini si semina da aprile fino a luglio, con la raccolta che può avvenire dall’estate fino all’autunno inoltrato.
